ราเม็ง สุดยอดบะหมี่สัญชาติญี่ปุ่น

หลายๆ คนคงรู้จักราเม็งกันเป็นอย่างดีในฐานะที่เป็นอาหารประจำชาติของประเทศญี่ปุ่น แต่ทราบหรือไม่ว่าราเมงมีมากมายหลายประเภท และมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง มาติดตามไปพร้อมๆ กับพวกเรากันได้เลยคร้าบ

ประวัติความเป็นมาของราเม็ง

ราเม็งมีจุดเริ่มต้นในยุคที่วัฒนธรรมจีนหลั่งไหลเข้ามาในญี่ปุ่นประมาณศตวรรษที่ 19 ช่วงการปฏิรูปสมัยเมจิ และถูกนำเข้ามาในประเทศญี่ปุ่นราวปี ค.ศ. 1859  คำว่า “ราเม็ง” เดิมมาจากคำภาษาจีนว่า “ลาเมี่ยน” (拉麺) หมายถึง เส้นบะหมี่ที่ใช้มือนวดให้มีความเหนียวนุ่ม ถึงแม้ว่าราเม็งจะเกิดขึ้นในประเทศจีน แต่เมื่อถูกนำมาปรุงแต่งใหม่ด้วยเครื่องปรุงรสของญี่ปุ่นอย่างโชยุและเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นแล้ว ทำให้รสชาติราเม็งโดยเฉพาะน้ำซุปที่มีความเป็นเอกลักษณ์จนกลายเป็นที่รู้จักในฐานะอาหารประจำชาติญี่ปุ่น

หลังจากที่ญี่ปุ่นเปิดการค้าเสรีอย่างเป็นทางการในยุคเมจิสมัยโชกุนโทคุงาวะ (徳川幕府) ก่อให้เกิดการสร้างเมืองไชน่าทาวน์ (中華街) ขึ้นมาหลายแห่ง อย่างเช่น โยโกฮามา (横浜), ฮาโกดาเตะ (函館), และโกเบ (神戸) ซึ่งมาพร้อมกับอาหารประเภทเส้นของจีน เพื่อนๆ ลองนึกย้อนกลับไปในสมัยนั้น เมื่อเราพูดถึงอาหารประเภทเส้นของญี่ปุ่น เราจะนึกถึงแต่เส้นโซบะ (そば) คือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งที่มีส่วนผสมของพืชที่มีชื่อว่า บัควีต (Buckwheat)  แล้วในระยะแรกๆ คนญี่ปุ่นจะเรียกบะหมี่ของจีนกันว่า “ชินะโซบะ (支那そば)” ซึ่งแปลว่า “โซบะ (คน) เจ๊ก” (ชินะ เป็น คำเก่าที่คนญี่ปุ่นใช้เป็นคำเรียกเชิงดูหมิ่นชนชาติจีนในสมัยก่อน)

ราวหนึ่งร้อยกว่าปีก่อน ในปีค.ศ. 1910 (สมัยเมจิปี 43)  ร้านราเม็งแห่งแรกของประเทศญี่ปุ่นภายใต้ชื่อร้านว่า “ไรไรเคน (来々軒)” เปิดตัวที่ย่านอาซากุสะ (浅草) ในกรุงโตเกียว เจ้าของร้านคนญี่ปุ่นทำราเมงที่ใช้โชยุเป็นส่วนผสมหลักของนํ้าซุปเหมือนซุปที่ใช้กินกับโซบะ เนื่องจากอาซากุสะเป็นศูนย์กลางความบันเทิงที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่นในยุคนั้น ร้านราเม็งแห่งนี้จึงกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วทั้งประเทศภายในระยะเวลาไม่นานนัก

แล้วราเม็งก็ได้กลายเป็นอาหารที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายและอย่างเป็นทางการหลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่สองปัญหาการขาดแคลนข้าวเริ่มเกิดขึ้นในช่วงปลายสงคราม ทำให้เส้นราเม็งซึ่งทำมาจากแป้งสาลีจึงกลายเป็นอาหารหลักสำหรับทุกคน เหล่าทหารญี่ปุ่นที่กลับจากการประจำการในประเทศช่วงสงคราม ก็เริ่มใช้ความรู้และรสชาติที่เคยกินในประเทศจีนมาใช้ทำราเม็งและเปิดเป็นร้านข้างทางหรือขายบนรถเข็น จึงเป็นที่มาของเอกลักษณ์การกินราเม็งที่ว่า ต้องเป็นการกินนอกบ้านตามร้านข้างทางเท่านั้นจึงจะเป็นราเม็งต้นตำรับฉบับเรียบง่ายและแท้จริง

นอกจากนี้ มิโซะราเม็ง (ราเม็งเต้าเจี้ยว) ที่มาจากฮอกไกโดทางเหนือสุดของประเทศและทงคัตสึราเม็ง (ราเม็งซุปกระดูกหมู) ที่ถือกำเนิดจากเกาะคิวชูทางตอนใต้สุดของประเทศ ยังได้สะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์ของรสชาติเฉพาะของท้องถิ่นต่างๆ ที่แตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาคนั้นๆ และที่รู้จักกันดีมีชื่อเสียงทั่วเอเชีย คงหนีไม่พ้น…

ฮอกไกโด ซานโตวกะ ราเม็ง (山頭火ラーメン) ราเม็งน้ำซุปเกลือสีใส
ฮากาตะทงคัตสึราเม็ง (博多豚骨ラーメン) ราเม็งน้ำซุปกระดูกหมู
ไทโชเค็นราเม็ง (大勝軒ラーメン) ราเมงน้ำซุปซีอิ้ว  

• 

• 

• 

ประเภทน้ำซุปต่างๆ ที่นิยมใช้ทำราเม็ง

• ชิโอะ (塩・SHIO) หรือซุปเกลือ

รสเกลือเมื่อเทียบกับการปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ ถือว่าเป็นรสชาติต้นตำรับที่มีประวัติความเป็นมายาวนานที่สุด นํ้าซุปที่เป็นต้นตำรับของราเม็งเมืองท่าฮาโกดาเตะ คือนํ้าซุปที่ได้มาจากเกลือ ด้วยเหตุที่ว่าเกลือเป็นวัตถุดิบที่เปลี่ยนเเปลงรสชาติที่แท้จริงของอาหารเพียงเล็กน้อย จึงทำให้คุณได้ลิ้มรสความสดของวัตถุดิบและรสชาติของราเม็งได้ดีที่สุด

• โชยุ (醬油・SHOYU) หรือซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น

เพื่อจะทำให้ราเม็งเป็นที่นิยมของคนในชาติ จึงต้องใส่เครื่องปรุงรสญี่ปุ่นแท้ๆ อย่างโชยุมาผสมผสานให้เข้ากับนํ้าซุปราเม็ง จนได้รับความนิยมชื่นชอบเป็นอย่างมาก

• มิโซะ (味噌・MISO) หรือซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น

ถือเป็นราเม็งที่มีเอกลักษณ์ตามแบบฉบับญี่ปุ่นอย่างแท้จริง เนื่องจากมีการใช้เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นเป็นส่วนผสมหลักของนํ้าซุป  มิโซะราเม็งถ้วยแรกถือกำเนิดขึ้นที่เมืองซัปโปโรจังหวัดฮอกไกโด (北海道の札幌市) โดยมิโซะราเม็งจะมีส่วนผสมของนํ้ามันหมูที่ช่วยทำให้ร่างกายของผู้ที่กินเข้าไปเกิดความอบอุ่น เส้นราเม็งจะมีความหนาและเหนียวนุ่ม ซึ่งปกติแล้วมิโซะราเม็งจะใช้ถั่วงอกและกะหลํ่าปลีเป็นส่วนประกอบเสริม เพื่อช่วยลดทอนความเข้มข้นของนํ้าซุปและทำให้รสชาติไม่เลี่ยนจนเกินไป

• ทงคัตสึ (豚骨・TONKOTSU) หรือซุปกระดูกหมู

เปิดตัวครั้งแรกที่ฮากาตะ และคุรุเมะจังหวัดฟุคุโอกะ (福岡県の博多区および久留米市) ความโดดเด่นของราเม็งซุปกระดูกหมูคือนํ้าซุปเข้มข้นกลมกล่อมที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน โดยปกติจะใช้เส้นแบบบางตรงเพื่อให้เส้นดูดซับรสชาติของนํ้าซุปกระดูกหมูได้อย่างเต็มๆ  รัานราเม็งซุปกระดูกหมูในโตเกียวมีการปรับปรุงใหม่ให้เป็นเอกลักษณ์ ด้วยการใช้หมูสามชั้นย่างเป็นเครื่องเคียงประดับหน้าราเมง

• เกียวไค (魚介・GYOKAI) หรือซุปอาหารทะเล

นํ้าซุปที่ใช้ในราเม็งเกียวไคได้มาจากกระดูกหมู ไก่ และอาหารทะเลหลายชนิด น้ำซุปจึงมีความเข้มข้นมากเนื่องจากความหลากหลายของวัตถุดิบที่ใช้ผสมกันในการต้มซุป นํ้าซุปประเภทนี้มีทั้งแบบใสและแบบข้น ราเม็งเกียวไคเป็นที่นิยมแพร่หลายในบริเวณโทโฮคุ (東北) ร้านเกียวไคทงคัตสึราเมงในโตเกียวจะมีการเติมเศษปลาป่นแห้งลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติในนํ้าซุปด้วย

• โทริ (鳥・TORI) หรือซุปกระดูกไก่

ถือเป็นราเม็งน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดตัวในปี ค.ศ. 2000 นํ้าซุปเข้มข้นได้มาจาการต้มกระดูกไก่กับเนื้อไก่ รสชาติของนํ้าซุปหอมอร่อย ซดง่าย คล่องคอ ไม่เข้มข้นหรือติดรสขมเล็กๆ เหมือนราเม็งซุปกระดูกหมู นอกจากนี้ ยังมีการเพิ่มเนื้อไก่และลูกชิ้นเนื้อไก่เป็นเครื่องเคียงอีกด้วย

• อุชิ (牛・USHI) หรือซุปเนื้อ

ราเม็งซุปเนื้อถือเป็นน้องใหม่มาแรงแทนที่จะใช่กระดูกหมูหรือไก่ทั้งตัว อุชิราเมงใช้กระดูกวัวและเนื้อวัวในการต้มซุป ส่งผลให้ได้นํ้าซุปที่เข้มข้นและหอมหวานมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เครื่องเคียงที่ใช้แต่งหน้าอุชิราเมงก็คือเนื้อวัวย่าง อย่างที่ทราบกันดีว่าคนญี่ปุ่นนิยมบริโภคเนื้อวัวมากกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ อุชิราเม็งจึงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน

มารู้จักส่วนประกอบหลักๆ ของราเม็งกันดีกว่า

ราเมงจะมีส่วนประกอบที่สำคัญๆ อยู่ 3 ประการ ที่จะทำให้คุณได้ลิ้มรสราเม็งอย่างเอร็ดอร่อยมากขึ้น นั่นก็คือ

1. นํ้าซุป

อาจจะเรียกได้ว่าน้ำซุปเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของการทำราเม็งเลยก็ว่าได้  โดยทั่วไปนํ้าซุปที่ใช้ทำราเม็งได้มาจากการต้มกระดูกไก่หรือกระดูกหมูกับสาหร่ายคมบุ ผงปลาตากแห้ง ปลาตัวเล็กอบเกลือตากแห้ง และกุ้ง ส่วนผสมของนํ้าซุปจะแตกต่างหลากหลายกันออกไป ตั้งแต่นํ้าซุปกระดูกหมูผสมนํ้าซุปกระดูกไก่ ไปถึงนํ้าซุปกระดูกหมูผสมนํ้าซุปที่ได้จากการต้มของทะเลเข้าด้วยกัน ส่วนใหญ่แล้วนํ้าซุปราเม็งจะปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ้วญี่ปุ่น เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นหรือนํ้ามันงาเพื่อเพิ่มรสชาติให้นํ้าซุปกลมกล่อมหอมหวานโดดเด่นมากยิ่งขึ้น

หัวใจหลักของรสชาติในนํ้าซุปราเม็งได้มาจากการต้มเครื่องปรุงต่างๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง หรือเป็นวัน เพื่อที่จะทำให้รสชาดที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาอย่างเต็มที่ เราสามารถลองชิมรสหอมหวานของราเม็งสไตล์อาซาฮิคาวะ (旭川ラーメン) ที่ใช้นํ้าซุปทำจากของทะเลสดๆ ของฮอกไกโดเกาะทางเหนือสุดผสมผสานกับนํ้าซุปกระดูกหมูที่เข้มข้นของคิวชูเกาะทางใต้สุด นอกจากนี้ยังมีราเมง็ซุปผัก (野菜ラーメン) เป็นนํ้าซุปที่ได้มาจากการเคี่ยวผักชนิดต่างๆ เข้าด้วยกันจนเข้มข้นลงตัว

ร้านราเม็งโดยทั่วๆ ไปแล้วมักจะมีน้ำซุปอยู่ 3 แบบ คือ มิโซะราเม็ง (ราเม็งซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น), โชยุราเม็ง (ราเม็งซุปซีอิ้วญี่ปุ่น)และทงคัตสึราเม็ง (ราเม็งซุปกระดูกหมู)

2. เส้นบะหมี่

เส้นบะหมี่ที่ใช้ทำราเม็งหลักๆ มี 2 ประเภทคือ เส้นราเม็งแบบหยักหรือที่เรียกว่าเส้นชิจิเระ (チチレ麺) และเส้นราเม็งแบบตรง ทั้งนี้ความหนาบางจะแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ เส้นราเม็งของคิวชูจะมีเอกลักษณ์อยู่ที่เส้นเป็นแบบตรง เส้นราเม็งโตเกียวจะบางและหยัก ส่วนเส้นราเม็งฮอกไกโดจะมีความหยักของเส้นระดับปานกลาง
ด้วยการควบคุมคุณภาพการผลิตที่ดี ทั้งการดูแลอุณหภูมินํ้าและระยะเวลาที่ฟอกสีเส้นบะหมี่ จึงทำให้เส้นราเม็งที่ได้ไม่แข็งและมีความยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม ปราศจากกลิ่นโลหะที่อาจเจือปนระหว่างขั้นตอนการผลิต โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ชื่นชอบราเม็งอาจคุ้นเคยดีกับเส้นราเม็งสีเหลืองแบบหยักจากโตเกียว แต่เพื่อนๆ รู้หรือไม่ว่าเส้นราเม็งแบบหนาและหยักมีที่มาจากเมืองคิตะคาตะในจังหวัดฟุคุชิมะบริเวณภาคเหนือของเกาะฮอนชูซึ่งเป็นเกาะหลักของญี่ปุ่น (福島県の喜多方市) ส่วนเส้นราเม็งแบบตรงและบางมีที่มาจากเมืองฮากาตะในจังหวัดฟูคุโอกะ (福岡県の博多区)

3. เครื่องเคียง

นอกจากเนื้อหมูย่างและไข่ต้มยางมะตูมที่เป็นเครื่องเคียงยอดนิยมตลอดกาลของราเม็งแล้ว ยังมีต้นหอม หน่อไม้ และลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในฐานะวัตถุดิบที่ใช้แต่งหน้าราเม็ง ราเม็งสูตรพิเศษบางชนิดก็มีใส่ข้าวโพดและถั่วงอกด้วย
เครื่องเคียงหรือของแต่งหน้าราเม็งมีความแตกต่างและหลากหลาย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวนํ้าซุปของราเม็งนั้นๆ เป็นหลัก ข้าวโพดหวานจะช่วยขับรสชาติหอมมันของนํ้าซุปมิโซะออกมาได้ดียิ่งขึ้น โดยหลักแล้วชาชู (สะโพกหมูย่าง) หรีอบูตะคะคุนิ (หมูสามชั้นตุ๋น) ที่ดีนั้นจะมีความชุ่มฉํ่า นุ่มละมุนและละลายในปากได้ทันที

ขอบคุณภาพจาก : https://www.talonjapan.com, http://asakusanews.com, https://yola-atelier.com, https://ja.wikipedia.org, https://www.hotpepper.jp, https://icotto.jp